Das Geheimnis bei den Zutaten
In Italien zählt Olivenöl als einzig wahre Fettquelle für Tomatensaucen. Butter kommt da nicht in Frage, weil sie den authentischen Geschmack verfälschen kann. Ein Muss ist frischer Basilikum, der der Sauce ihren unverwechselbaren Charakter verleiht. Matthew Cutolo, ein italienisch-amerikanischer Koch, meint dazu: „Frischer Basilikum verleiht der Marinara ihren unvergleichlichen Geschmack.“ Getrockneter Basilikum, der oft als „gedämpft, fast staubig“ beschrieben wird, sollte man lieber meiden.
Auch Knoblauch spielt mit – allerdings nicht zu viel, um den feinen Geschmack nicht zu überdecken. Zucker findet manchmal seinen Weg in die Sauce, um die Säure der Tomaten zu mildern. Doch Ciro Fodera vom Capo Restaurant & Supper Club in Boston ist dahin anders: „Zucker wird verwendet, um die mangelnde Qualität der Zutaten zu kaschieren.“ Statt Zucker können auch geriebene Karotten oder Zwiebeln für eine natürliche Süße sorgen.
Die Wahl der Tomaten und die Kochdauer
Für eine gelungene Tomatensauce kommen entweder frische oder hochwertige Dosentomaten infrage. Besonders beliebt sind San Marzano Tomaten, die durch ihre natürliche Süße und den intensiven Geschmack überzeugen. Eine richtig gute Sauce braucht ihre Zeit: Am besten lässt man sie 60 bis 120 Minuten sanft köcheln. So können sich die Aromen wunderbar entfalten und miteinander verbinden.
Kräuter als Geschmacksverstärker
Kräuter haben in einer Tomatensauce eine richtig wichtige Rolle. Sie sollen die Aromen unterstützen, ohne sie zu überdecken. Robustere Kräuter wie Lorbeerblätter oder Rosmarin werden am besten gleich zu Beginn mitgekocht, damit sie richtig auskochen können. Zartere Kräuter wie Majoran, Oregano oder Basilikum geben ihr volles Aroma erst gegen Ende des Kochvorgangs – etwa fünf bis zehn Minuten vor dem Servieren.
Experten-Tipps für die perfekte Sauce
Die Einschätzungen von Experten wie Matthew Cutolo und Ciro Fodera zeigen, wie wichtig hochwertige Zutaten und traditionelle Methoden sind. Während Cutolo auf die Frische des Basilikums setzt, sieht Fodera den Einsatz von Zucker als unnötig an.
Wer eine perfekte Tomatensauce zaubern will, muss einfach mit Leidenschaft und Liebe zum Detail bei der Sache sein. Mit diesen altbewährten Techniken kann jeder Hobbykoch seine eigene Version dieser klassischen italienischen Delikatesse kreieren. Die Kunst liegt darin, mit wenigen, ausgewählten Zutaten einen vollmundigen und ausgewogenen Geschmack zu erzielen – eine Herausforderung, die sowohl Neulinge als auch erfahrene Köche begeistert.
